Il re dei vini di Pantelleria, pregiatissimo e dal sapore antico. Questo è un vero e proprio archeo-vino, presente sull’isola da più di duemila anni, ed è facile perdersi nel suo magico colore ambrato,  nell’infinità di aromi, profumi, effluvi che emanano dal bicchiere e infine al palato nei complessi sapori, sfumature e languori di questo nettare degli dèi. 

La vendemmia inizia generalmente a metà agosto nelle zone più precoci, le cui uve sono accuratamente selezionate e utilizzate per l’appassimento naturale al sole, necessario per la produzione del Passito. Il processo dura circa 30-35 giorni, durante i quali le uve vengono girate più volte per permettere un appassimento omogeneo del grappolo. Inizia quindi, nella piccola cantina la sgrappolatura manuale, acino per acino. Gli acini appassiti verranno quindi posti, gradualmente nel mosto di uva fresca ancora in fermentazione, proveniente da un’altra vendemmia successiva alla prima: l’acino secco, a contatto con il mosto, lentamente si reidrata e cede tutte le sostanze aromatiche e zuccherine che si sono accumulate durante il processo di appassimento, prolungando la fermentazione e alzando il livello zuccherino.

Come tutte le uve di Pantelleria, la gestione del vigneto si serve del solo ausilio di piccoli motocoltivatori o trinciaerba, ma sotto ogni pianta solamente l’uomo può arrivare con la sola zappa. Anche la vendemmia e ogni altra operazione sulla vigna sono completamente manuali.